Ingredientes
Tarta:
3 tazas de harina para todo uso
2 cucharaditas de sal kosher
1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal fría, cortada en trozos
1/2 taza de manteca vegetal o manteca de cerdo o ternera
Relleno y montaje:
3 libras de costillas y carne de res sin hueso, cortadas en trozos de 2 "
Sal Kosher, pimienta recién molida
1/2 taza de harina para todo uso, y más
2 cucharadas de aceite de oliva
1 Paquete 10-oz de cebolla perla
4 dientes de ajo, picados
2 cucharadas de pasta de tomate
Vino tinto seco 2 tazas
2 ramitas de romero
6 ramitas de tomillo picado
Sal marina escamosa
2 cucharadas de crema de leche (para el cepillado)
Preparación
Para la tarta:
Colocar la harina y la sal en un procesador de alimentos; agregar la mantequilla y la manteca hasta que la mezcla parezca harina gruesa con unos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante . Transfiera la mezcla de harina a un tazón grande y rocíe con 1/2 taza de agua helada . Mezclar con un tenedor hasta que la masa sóla se junte.
Amase la pasta ligera, añadiendo más agua en cucharadas, si es necesario, hasta que no haya manchas seca. Forme un disco y envuelva herméticamente en plástico. Apriete hasta que esté firme, por lo menos 2 horas.
HACER POR ADELANTADO: La tarta se puede hacer 2 días antes solamente mantenerla refrigerada.
Para el llenado y montaje:
Precaliente el horno a 190.56 grados Celsius. Agregue las costillas con sal kosher y pimienta; mezclar con 1/2 taza de harina en una bandeja para hornear con borde. Caliente el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto y, en tandas, quite el exceso de harina de las costillas y cocine, dándolas vuelta de vez en cuando, hasta que estén doradas profundamente, 8-10 minutos por tanda. Con una cuchara ranurada, transfiera a un recipiente grande.
Agregue las cebollas a la misma olla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas; sazonar con sal kosher y pimienta y, usando una cuchara ranurada, transfiera a un recipiente pequeño. Reduzca el fuego a medio, agregue el ajo a la olla y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente 2 minutos.
Añada la pasta de tomate y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que oscurezca ligeramente de color, 5-8 minutos. Añada el vino, el romero y el tomillo, llevar a ebullición y cocine, raspando los pedacitos dorados, hasta que el líquido se reduzca a la mitad, 10 minutos. Añadir 6 tazas de agua a la olla y llevar a ebullición.
Volver las costillas a la olla; sazonar con sal kosher y pimienta. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que las costillas cortas estén casi cayendo a pedazos y el líquido esté lo suficientemente espeso como para cubrir ligeramente con una cuchara, 2 1/2 a 3 horas.
Agregue la cebolla y tomillo picado a la olla y revuelva para romper las costillas; sazonadas con sal kosher y pimienta. Retire las ramitas de hierbas.
Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta alrededor de 1/8 "de espesor. Transferir a una superficie de 2 cuartos al horno. Colocar sobre el relleno y el asiento, dejando pendiente. Meta bordes bajo y engarce. Hacer unos cortes en la corteza. Utilice una brocha con crema y espolvorear con sal marina. Alternativamente, puede utilizar 8 platos individuales.
Coloque el plato en una bandeja para hornear con borde y hornear el pastel de estofado hasta que el relleno esté burbujeando y la masa esté dorada, 50-60 minutos (35 a 40 minutos para los platos más pequeños). Deje reposar 5-10 minutos antes de servir.
HACER POR ADELANTADO: El llenado puede hacerse 2 días por adelante. Deje que se enfríe; cubrir y refrigerar. Vuelva a calentar suavemente antes de montar el pastel.
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